Cuire un steak peut-il potentiellement nuire à la santé ?

Cuire un steak... tout un art ! Mais aujourd'hui, il faudra peut-être prendre en compte un nouveau paramètre : sa santé. Une étude, publiée dans la revue Occupational and Environmental Medicine, montrerait selon l'AFP qui en rend compte, que faire cuire un steak sur un feu au gaz, donnerait lieu à plus d'émanation de fumées aux composants potentiellement cancérigènes, que si on le faisait revenir à la poêle sur une plaque électrique. Pour parvenir à cette conclusion, les chercheurs de l'Université des Sciences et Technologies de Trondheim, en Norvège, ont comparé différents modes de cuisson de 17 pièces de bœuf de 400 grammes (sacré steak !), pendant quinze minutes : au gaz ou sur une plaque électrique, avec de la margarine ou de l'huile de soja. A noter que la cuisine utilisée était équipée d'un extracteur de fumée. L'expérience a consisté à mesurer autour du point de cuisson, "les concentrations en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et aldéhydes, des polluants potentiellement cancérogènes, ainsi que les niveaux de particules ultrafines, suspectées de toxicité pour les poumons".

Des émanations de fumées aux composantes cancérigènes

Et le bilan des chercheurs révèle certaines particularités : selon eux en effet, les plus hauts niveaux de naphtalène, seul HAP détecté, auraient été détectés lorsque la viande était cuite avec de la margarine et sur un feu au gaz. Par ailleurs, la cuisson au gaz présentait les niveaux les plus élevés d'aldéhydes, quelle que soit la matière grasse utilisée. Le niveau d'émission de particules ultrafines était enfin nettement plus élevé lors de la cuisson au gaz. Pourquoi ce mode de cuisson, pourtant fortement prisé par les professionnels, qui deviennent donc les principales victimes potentielles, serait-il plus nuisible que l'électrique ? Les chercheurs soumettent l'hypothèse, que "la température plus élevée de la flamme à gaz entraînerait davantage de produits de dégradation thermique. Le plus haut niveau de particules ultrafines pourrait aussi être dû à la flamme à gaz, et non pas seulement résulter du procédé de cuisson." Ce n'est pas la première fois que les fumées de combustion produites lorsque l'on fait frire des aliments à haute température sont pointées du doigt, rappelle l'AFP : elles ont été récemment classées comme "probablement cancérogènes" par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC - IARC), dépendant de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). Heureusement est-il souligné enfin dans l'étude norvégienne, les niveaux de polluants retrouvés pendant l'expérience étaient inférieurs aux seuils professionnels de sécurité. Mais qui dit étude, dit quand même recommandations : les scientifiques préconisent ainsi que "l'exposition aux fumées de combustion soit réduite autant que possible"... un petit barbecue en plein air ?