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Dresser une table dans les règles de l'art

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Table de fête
Table de fête © C. Chahi Bechkri
Dans quel ordre placer les couverts autour d'une assiette ? Combien doit-il y avoir de verres différents ? Où mettre le pain ? Parce que dresser une table ne s'improvise pas, Maison à part vous récapitule les grandes règles à connaître pour respecter la tradition.
Faire une belle table, cela passe évidemment par de la décoration, de la belle vaisselle mais, aussi et surtout, par un dressage impeccable. Apparemment simple, l'opération s'avère souvent plus compliquée que prévu surtout lorsque l'on veut respecter la tradition. Dans quel ordre mettre les couverts ? Combien de verres disposer ? Quelles assiettes choisir ? Autant de questions qui méritaient l'éclairage d'un professionnel. Maison à part les a donc posé à Guy Bourgeois, vice-président du Comité Francéclat (Comité Professionnel de Développement de l'Horlogerie, de la Bijouterie, de la Joaillerie, de l'Orfèvrerie et des Arts de la Table) et président de la Confédération des Arts de la Table, et vous fait part de ses réponses au travers d'une petite fiche pratique.
Pour découvrir comment dresser une table dans les règles de l'art, cliquez sur les pages suivantes.
Dresser une table dans les règles de l'art

Eviter de surcharger la table

Table décorée
Table décorée © C. Chahi Bechkri
Lorsque l'on dresse une table, la logique veut que l'on commence par installer la nappe, les assiettes puis les couverts et, enfin les autres éléments dont le nombre doit, bien sûr, être adapté en fonction de la place restante. "Lorsque la table est petite, inutile de la surcharger, conseille Guy Bourgeois, président de la Confédération des Arts de Table. Dans ce cas-là, mieux vaut s'en tenir à l'essentiel et apporter les choses au moments où les gens en ont besoin".
Dans la tradition, les tables étaient recouvertes d'une nappe en damassé de couleur blanche. Aujourd'hui, il existe toutes sortes de manière de les habiller : avec des sets, avec une nappe associée à un chemin de table... Lorsqu'elles présentent une particularité ou qu'elles sont fabriquées en bois brut, on peut même les laisser nues. "Tout dépend de l'effet recherché et de la facture de la table", confirme Guy Bourgeois.
Eviter de surcharger la table

Soigner la présentation

Soigner la présentation - Table décorée
Soigner la présentation - Table décorée © C. Chahi Bechkri
Pour qu'une table soit la plus belle possible, il est recommandé de créer un décor au centre. Ce décor peut être végétal ou se réduire à ce que l'on appelle un "surtout de table", à savoir à une très belle pièce d'orfèvrerie comme, par exemple, un plateau en argent que l'on va pouvoir agrémenter de bougies.
Il est également préconisé de transvaser tous les condiments dans des contenants coordonnés au style de la vaisselle. "Il faut chercher à embellir, à magnifier au maximum tous les éléments qui vont rester à table", conseille Guy Bourgeois. Ainsi, mieux vaut donc mettre le vin en carafe plutôt que de le laisser en bouteille.
Les autres boissons, quant à elles, peuvent être placées dans des porte-bouteilles - on peut aussi envisager de toutes les regrouper dans un seau à campagne que l'on va détourner de son utilisation - et l'eau versée dans une carafe.
Les condiments peuvent également être disposés sur la table mais à condition, là encore, d'être transvidés dans d'autres contenants. D'ailleurs, il existe des ménagères spécialement prévues à cet effet. En général, elles se composent de cinq pièces : une salière, une poivrière, un flacon pour l'huile, un autre pour le vinaigre et un petit pot pour la moutarde.
Soigner la présentation

Veiller à ce que les convives ne manquent de rien

Veiller à ce que les convives ne manquent de rien - Table décorée
Veiller à ce que les convives ne manquent de rien - Table décorée © C. Chahi Bechkri
Si la table est bien dressée, les convives n'ont normalement rien à réclamer à la maîtresse de maison. Pour ne rien oublier, il faut donc reprendre la liste de tous les plats au menu et s'assurer que tous les couverts nécessaires à leur dégustation ont été installés autour des assiettes.
Même chose pour chaque plat que vous avez prévu d'amener à table. Chacun d'entre eux doit être accompagné d'un outil pour faciliter le service : grande cuillère, grande fourchette ou couteau à découper. Aujourd'hui, il est rare de voir un couteau à découper sur une table mais, cela était fréquent au siècle passé. La tradition voulait en effet que le maître de maison découpe la viande à table, devant les convives, et non pas dans la cuisine.
Veillez également à agrémenter votre plateau à fromages de plusieurs couteaux - tous les formages ne se découpent pas de la même manière. D'ailleurs, certains se servent même à la cuillère ! - et d'une fourchette de manière à ce que vos convives puissent facilement, après avoir découpé le morceau, le transférer du plat à leur assiette. Enfin, si vous servez des crustacés ou des asperges, n'oubliez pas de prévoir des rince-doigts.
Veiller à ce que les convives ne manquent de rien

Prévoir un verre pour chaque vin servi

Verres décorés
Verres décorés © C. Chahi Bechkri
Si l'on veut respecter la tradition, la règle est de disposer un verre - en cristal de préférence - pour chaque vin servi. Une règle simple qui peut prendre des proportions démesurées ! Par le passé, en effet, l'apéritif et le digestif se prenant à table, il n'était pas rare de se retrouver avec sept verres devant soi ! En plus du verre à eau, il était d'usage de disposer un verre à Porto, un verre à Bourgogne, un verre à Bordeaux, un verre à liqueur ainsi qu'une flûte de champagne. "A l'origine, on utilisait des coupes mais elles débordent facilement et comme les apéritifs se déroulent désormais plutôt debout qu'assis, on a tendance à les remplacer par des flûtes", précise Guy Bourgeois. Et pour un dîner au champagne, on optera pour un verre à champagne : verre en forme de ballon de rugby, à mi-chemin entre la flûte et le verre à vin.
Aujourd'hui, nous nous contentons en général de trois verres : un pour l'eau, un pour le vin rouge et un pour le vin blanc. On peut également prévoir un verre supplémentaire pour accompagner le dessert mais, pour éviter de surcharger la table, il est préférable de ne l'amener qu'à la fin du repas. Si l'heure a longtemps été à l'uniformisation, avec un même verre décliné dans différentes tailles, désormais l'on se permet plus de liberté en mélangeant différents modèles. Il est ainsi de plus en plus fréquent de voir le verre à eau remplacé par un gobelet de couleur.
Par convention, le verre à eau - qui est le plus haut - se met à gauche de l'assiette. Les autres prennent place à côté de manière à former une ligne et sont rangés par ordre décroisant en fonction de leur taille.
Prévoir un verre pour chaque vin servi

Disposer les couverts dans l'ordre d'utilisation

Couteau table
Couteau table © C. Chahi Bechki
La disposition des couverts doit se faire en respectant l'ordre d'utilisation : "on part de ceux dont on va se servir en premier - le plus à l'extérieur de l'assiette - pour aller vers ceux dont on va se munir en dernier", explique Guy Bourgeois. Et dans la mesure où l'on s'empare toujours d'abord des couteaux avant des fourchettes, on les place à droite pour faciliter la prise en main. "Malheureusement pout les gauchers, on part toujours du principe que tous les convives sont droitiers", s'amuse Guy Bourgeois. Les couverts doivent par ailleurs être parfaitement alignés. Pour s'en assurer, on prend comme point de repère leur partie basse - la tête du manche - et non leur partie haute.
Après, les couverts varient en fonction du nombre et de la nature des plats au menu. Cuillère à entremets, à café, à moka, couteau à fruits, à fromage, fourchette à poissons, à dessert... Vous seriez d'ailleurs surpris du nombre de couverts qui existent ! "Certains couverts ne remplissent plus les mêmes fonctions qu'avant, commente Guy Bourgeois. La fourchette à café, par exemple, s'utilise désormais également pour déguster un dessert".
Si vous avez prévu de commencer par un "consommé" - une soupe, un potage, un velouté, etc. Bref, par quelque chose de liquide -, il faudra donc penser à disposer l'ustensile adapté, à savoir une cuillère à soupe à l'extérieur de l'assiette. Si envisagez de servir un poisson en entrée, n'oubliez pas le couteau à poisson. Pour déguster certains desserts comme, par exemple, des gâteaux avec un coulis, vos convives pourront même avoir besoin de la panoplie complète : couteau, fourchette et cuillère.
Disposer les couverts dans l'ordre d'utilisation

Ne jamais laisser un convive face au vide

Ne jamais laisser un convive face au vide - Table décorée
Ne jamais laisser un convive face au vide - Table décorée © C. Chahi Bechkri
La principale règle à connaître lorsque l'on décide de dresser des assiettes dans les règles de l'art est de ne jamais laisser vide la place située devant chaque convive. D'où l'utilité des assiettes de présentation (assiette d'un plus grand diamètre - environ 30 cm contre 27 pour une assiette plate traditionnelle) ! Après, même chose qu'avec les couverts : à vous de composer en fonction des plats que vous allez servir. Et une fois encore le choix est vaste : assiettes plates ou creuses, assiettes à pain (environ 19 cm de diamètre), à dessert (22 cm), à mignardises (19 cm)...
Pour surprendre vos convives, vous pouvez bien sûr opérer des détournements : présenter votre entrée dans un bol plutôt que dans une petite assiette, par exemple, votre fromage dans une assiette à dessert ou encore vos pâtisseries dans une grande assiette.
Ne jamais laisser un convive face au vide

Servir les convives par la gauche

Servir les convives par la gauche - Table de fête
Servir les convives par la gauche - Table de fête © C. Chahi Bechkri
Si l'on veut bien faire les choses, il convient de présenter les plats à gauche des convives et de servir les vins par la droite. En revanche, on dessert et on remplace les couverts et les assiettes également par la droite. Inutile de dire que faire passer toutes les assiettes à un bout de la table n'est pas vraiment dans les convenances.
Concernant le service à proprement parler, la bienséance veut que l'on commence toujours par le "patriarche de la famille", homme ou femme, puisque l'on procède par ordre d'importance - les invités jugés comme étant les plus importants en premier -, sans distinction de sexe, et que l'on termine par les enfants. On suivra le même ordre pour débarrasser.
Enfin, pour le plan de table, la tradition veut que maître et maîtresse de maison soient installés l'un en face de l'autre, au milieu de la table. Viennent ensuite les invités d'honneur, les familiers et les enfants. Lorsque l'on peut, le mieux est d'alterner les convives en fonction de leur sexe.
Servir les convives par la gauche
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