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Tout savoir sur le vrai savon de Marseille

Par Valentin Boudonnet
,
le 13 mars 2013
Le savon de Marseille est aussi représentatif des spécialités régionales françaises que le sont la porcelaine de Limoges, le nougat de Montélimar ou encore le piment d'Espelette. Toutefois, la contrefaçon existe partout, y compris dans le milieu du savon, et il n'est pas souvent facile de reconnaître du premier coup d'œil un vrai savon de Marseille d'une pâle copie. Décryptage.
Il existe deux catégories de gens qui utilisent du savon de Marseille. Ceux qui se servent d'un savon fabriqué artisanalement dans les Bouches-du-Rhône et ceux qui utilisent un savon qui n'a de Marseille que le nom. Seulement cette erreur, de plus en plus commune, commence à inquiéter l'Union des professionnels du savon de Marseille (UPSM) et a poussé le collectif à communiquer massivement ces dernières semaines.

Savon de Marseille, porcelaine de Limoges : même combat

Le collectif, qui réunit les quatre derniers producteurs et vendeurs de savons de Marseille, demande depuis plusieurs années à l'Etat la mise en place d'une Indication géographique protégée (IGP) pour se prémunir de la concurrence asiatique. L'IGP est un label décerné par l'Union européenne et qui ne s'applique aujourd'hui qu'aux produits comestibles.
Néanmoins, un projet de loi pour élargir cette distinction aux produits manufacturés est prévu pour la fin de l'été 2013. Il devrait permettre au savon de Marseille, mais aussi à la porcelaine de Limoges, de bénéficier d'une véritable protection juridique de leur nom.
En attendant, Julie Bousquet-Fabre, présidente de l'UPSM, dévoile à Maison à part les trois critères fondamentaux à respecter pour qu'un savon puisse être étiqueté "Savon de Marseille". Découvrez-les en pages suivantes.
Tout savoir sur le vrai savon de Marseille

Le savon de Marseille, une composition spécifique

Savon de Marseille 72% Marius Fabre
Savon de Marseille 72% Marius Fabre © Gilles Martin-Raget / Savonnerie Marius Fabre
"Le savon de Marseille est composé de corps gras d'origine végétale et il doit y avoir un minimum de 63 % d'acides gras au total, nous explique Julie Bousquet-Fabre. Il ne doit contenir ni parfum, ni colorant, ni conservateur. Ces composants sont la garantie de la qualité du savon de Marseille et lui donne une odeur très particulière."
"Par ailleurs, plus on va le faire sécher et plus sa durée de vie sera longue. A titre comparatif et pour une utilisation traditionnelle, il permet de prendre quatre fois plus de douches qu'un savon ordinaire" ajoute-t-elle.
Le savon de Marseille, une composition spécifique

Le savon de Marseille, un procédé de fabrication très codifié

Chaudron savon Marius Fabre
Chaudron savon Marius Fabre © J.F Lepage / Savonnerie Marius Fabre
Selon les spécialistes, pour être étiqueté "Savon de Marseille", un savon doit aussi obligatoirement respecter un procédé de fabrication précis, inventé au Moyen-Age et intitulé "le procédé marseillais". Ce procédé consiste en cinq étapes.
Premièrement, l'empâtage. On charge successivement les huiles ou acides gras sous chauffage modéré et la lessive de soude dans un chaudron métallique. On fait porter le tout à ébullition pour que la masse se transforme en émulsion.
Ensuite, on passe au relargage. Le savon n'étant pas soluble dans l'eau salée, cette opération consiste en l'adjonction de sel marin permettant d'entraîner par le fond les lessives glycérineuses et salées. Le savon va ainsi se séparer d'une partie de l'eau qu'il contient.
Vient l'étape décisive de la cuisson. Elle caractérise la saponification et permet la complète transformation des corps gras en savon.
L'avant dernière étape est celle du lavage. C'est un affinage de la pâte de savon, effectué par une lessive de lavage, permettant de se défaire du glycérol, de toutes les impuretés restantes et des acides gras non saponifiés.
Enfin, on termine par la liquidation. Une opération qui permet d'assurer la transition de la structure cristalline du savon vers sa phase lisse en ajoutant de l'eau.
"Ces différentes opérations durent pendant dix jours et nécessitent des infrastructures particulières. Certaines cuves permettent de traiter entre 20 et 30 tonnes de savon. C'est un lourd investissement mais nécessaire pour conserver l'authenticité du savon de Marseille" affirme Julie Bousquet-Fabre.
Le savon de Marseille, un procédé de fabrication très codifié

Une origine géographique précise pour le savon de Marseille

Photo ambiance Marius Fabre
Photo ambiance Marius Fabre © Henri del Olmo / Savonnerie Marius Fabre
Enfin, le dernier critère à respecter pour bien choisir son savon est celui de l'origine géographique. "Un savon de Marseille doit être fabriqué dans son bassin historique, c'est-à-dire le département des Bouches-du-Rhône" conclut Julie Bousquet-Fabre.
Cette notion peut paraître évidente et pourtant, actuellement, c'est l'un des critères les plus facilement contournables, notamment parce que le savon de Marseille ne dispose pas encore d'IGP.
Une origine géographique précise pour le savon de Marseille

Un logo pour reconnaître le vrai savon de Marseille

Logo UPSM
Logo UPSM © UPSM
Créée en 1998 sous le nom de "Groupement des savonniers de Provence", l'association a pris le nom d'UPSM en septembre 2011.
L'objectif de l'UPSM est de défendre, de promouvoir et de faire connaître le véritable savon de Marseille. Ses quatre membres fondateurs sont la Savonnerie du Fer à Cheval (Marseille), la Savonnerie Marius Fabre (Salon-de-Provence), la Savonnerie du Midi (Marseille) et la Savonnerie Le Sérail (Marseille).
Les membres de l'UPSM ont souhaité ainsi mettre au point une marque collective facilement reconnaissable par le consommateur (voir ci-contre). Selon le site officiel de l'UPSM, elle se compose d'un "cube, symbole du savon de Marseille dans l'imaginaire collectif. Sa forme ronde est censée rappeler les tampons utilisés pour marquer le savon de Marseille. Et le logo possède un design à la fois moderne et traditionnel, intemporel, comme le savon de Marseille."
Un logo pour reconnaître le vrai savon de Marseille
 
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