Kamado, l'incroyable barbecue japonais

Si vous cherchez un nouveau barbecue pour vos soirées grillades, vous êtes sans doute tombé sur cet étrange modèle en forme d'œuf qui ne ressemble à aucun autre. Et peut-être que son prix vous a dissuader. Mais il faut savoir que le kamado n'est pas seulement un superbe objet au design intemporel. C'est aussi un four au charbon de bois qui vous permet de réaliser toutes les cuissons que vous désirez, de la plus saisie à la plus juteuse, avec une grande précision. "Un kamado est un outil de cuisson très performant et polyvalent, grâce à sa fabrication en céramique : il permet une inertie thermique beaucoup plus performante, jusqu'à quatre fois moins de consommation de charbon de bois et des cuissons précises de 80°C à 400°C", indique Pierre-Henri Vannieuwenhuyse de Chefounet TV, et auteur du livre "Ma cuisine au kamado" avant de préciser "La plupart des modèles s'inscrivent dans la tradition avec de la céramique cordiérite au niveau de la cuve et du couvercle. Ce matériau offre des propriétés thermiques exceptionnelles avec une rétention de chaleur inégalée, laquelle est répartie de façon remarquablement uniforme. De plus, l'entretien est très facile : une pyrolyse suivie d'une évacuation des cendres par la trappe d'aération basse et votre gril est efficacement nettoyé ! La céramique peut néanmoins être assez fragile et se fissurer en cas de chocs ou de mauvaise utilisation." Cet appareil offre de multiples possibilités : fumage à froid, sans charbon, uniquement avec de la sciure de bois ; fumage à chaud de 80° à 120° C ; cuisson basse température ; rôtisserie ; mijotage avec des contenants adaptés ; grill en cuisson directe ou indirecte ; four et four à pizza.   De quoi donner envie de cuisiner en plein air, même si l'utilisation d'un kamado "demande de bien maîtriser le feu, surtout l'allumage, qui conditionne ensuite la conduite de la chauffe que l'on module assez facilement avec la trappe basse et la marguerite. En fonction du débit d'air admis, on module le tirage du feu. Cela reste malgré tout très simple à maîtriser avec un peu d'expérience", reconnaît Pierre-Henri Vannieuwenhuyse.

Comment choisir son kamado ?

Tout comme un barbecue, un kamado se choisit avant tout en fonction du nombre de convives. C'est le diamètre de la grille qui conditionne ce choix : 34 cm de grille pour 4 personnes environ, 44 cm pour 6 à 8 personnes et plus de 50 cm pour 10 à 12 convives. A noter que les plus grands gabarits permettent aussi de cuire de grosses pièces comme la volaille ou les poissons. Chaque fabricant décline sa gamme dans de nombreux formats, à poser ou sur pieds, et avec un pack d'équipements plus ou moins complet, ce qui influe directement sur le prix. Autre point essentiel : la garantie. Sur certains modèles, la céramique est garantie à vie. Notez aussi que "le foyer en plusieurs éléments est un plus : si un morceau fissure ou se casse, c'est plus simple à changer", ajoute Pierre-Henri Vannieuwenhuyse.

Recette pour une côte de bœuf parfaitement réussie

Pour Maison à part, Pierre-Henri Vannieuwenhuyse livre sa recette de côte de bœuf au kamado : "La meilleure technique est la cuisson inversée. On sale et assaisonne la viande 24 heures avant en la conservant au froid, puis on cuit à basse température (110/120°C). Ensuite, on retire la viande du grill que l'on conserve dans un bac isotherme. Il faut alors activer le feu jusqu'au 250°C et remettre le morceau de viande pour le marquer à chaleur vive pendant 3 à 4 minutes suivant son épaisseur. On laisse enfin reposer 10 à 15 minutes au chaud à 50°C dans un contenant isotherme. C'est inratable."