Staub, cocotte des chefs depuis 40 ans

Dans les années 70, Francis Staub travaille dans le milieu culinaire. "Passionné par la cuisine et proche de plusieurs chefs, il réfléchit à un appareil qui rendrait les cuisiniers plus performants", nous raconte Nathalie Chabert, directrice marketing et communication du groupe Zwilling-Staub France. Il crée ainsi sa première cocotte en fonte émaillée en 1974, dont la fabrication est alors sous-traitée à une fonderie dans le Nord et à une émaillerie. Il crée l'entreprise Staub à Turckheim (Haut-Rhin), dont le logo est une cigogne, clin d'œil aux origines alsaciennes de son fondateur.

Francis Staub se penche sur l'une des problématiques des cuistots : lorsque les ingrédients mijotent, l'eau s'évapore sous l'effet de la chaleur, desséchant parfois le plat. Avec un couvercle bombé, l'eau se condense sur la base du couvercle, puis s'écoule sur les côtés. Le centre du plat est alors plus sec que les bords, naturellement arrosés de jus. Ce sont ses échanges avec les chefs cuisiniers qu'il côtoie, qui inspirent à Francis Staub la création des picots, en 1978 : d'une part, les couvercles de ses cocottes sont plats ; d'autre part, le dessous des couvercles est en relief, de telle sorte que l'eau évaporée se condense le long de ces picots, et retombe uniformément sur toute la préparation. Le plat est ainsi arrosé automatiquement pendant toute la cuisson. Étonnamment, l'entrepreneur ne déposera jamais de brevet pour cette invention pourtant révolutionnaire.

Parmi les grands noms de la cuisine que fréquente Francis Staub, l'on compte le chef lyonnais Paul Bocuse, qui a découvert très tôt les cocottes du créateur alsacien. "Bocuse travaille souvent dans des grandes casseroles, nous explique Nathalie Chabert. Or, plus le contenant est grand, plus le centre du plat risque d'être sec". Quarante ans après, le pape de la gastronomie française, triplement étoilé depuis des décennies, avoue toujours utiliser les cocottes en fonte émaillée Staub. Il a très rapidement associé son image à celle de la marque à la cigogne, qui lui dédie aujourd'hui une cocotte en édition spéciale, à l'occasion de ses 40 ans.

Francis Staub choisit la fonte pour sa capacité à diffuser la chaleur lentement et de manière homogène. Une vraie ode à la cuisine "à l'ancienne", où les ingrédients mijotent longuement, tout en étant constamment arrosés par leur propre jus. Les cocottes en fonte ont l'avantage de passer sur tous les feux même l'induction, mais aussi directement de la plaque au four. L'entrepreneur utilise l'émail protecteur comme un atout esthétique. "Très rapidement, il crée une véritable gamme de couleurs, que nous continuons à élargir au fil des saisons", souligne Nathalie Chabert. A côté du noir traditionnel, l'on trouve donc des cocottes bleues, rouges, grises, jaunes, vertes, bordeaux, etc. "De par la technique d'émaillage, chaque produit est unique, car il peut y avoir de légères nuances au niveau de l'émail", ajoute la directrice marketing.

"Les cocottes Staub ont toujours été fabriquées en France", nous assure Nathalie Chabert. En témoigne, le ruban bleu-blanc-rouge qu'arborent tous les produits de la marque. Si, les premières années, l'entreprise sous-traite la fabrication et l'émaillage des cocottes, très rapidement Francis Staub décide d'investir, en achetant une émaillerie dans la Loire. Aujourd'hui, l'essentiel de la production se fait dans la fonderie de Merville (Nord) et l'émaillerie de Roche-la-Molière (Haute-Loire). Au-delà du rapide succès de Staub partout en France, la marque s'exporte très bien depuis son rachat en 2008 par Zwilling, la marque allemande spécialisée dans les accessoires de cuisine. "En volume, les pays où Staub se vend le mieux sont les Etats-Unis, la Chine et le Japon", précise Nathalie Chabert.

Depuis 1974, l'entreprise a diversifié son offre : cocottes de différentes tailles, y compris des petits formats pour des portions individuelles, ou encore de formes originales (coeur, vache, etc.), mais aussi des poêles, grills, sauteuses, woks, plats ou théières. "A ses débuts, Staub vendait essentiellement aux professionnels, mais aujourd'hui les ventes sont équilibrées entre particuliers et hôtellerie", indique Nathalie Chabert. Un changement de cible qui explique peut-être l'incursion de la marque, fanatique de la fonte, dans l'univers de la céramique en 2015.

Mis à part de nouveaux coloris et des accessoires, comme le panier vapeur, la mythique cocotte de Staub n'a pas changé d'un picot depuis 40 ans. L'anniversaire a été l'occasion d'imaginer un nouveau modèle, sous la houlette de Samuel Accoceberry. "L'idée était de transposer la technologie des picots traditionnels, en forme de stalactites, sur un couvercle non plus plat mais bombé, avec le risque que l'eau condensée ne s'écoule sur les côtés", nous explique Nathalie Chabert. Le designer basque s'est inspiré de la forme des chisteras, ces paniers courbes utilisés à la pelote basque pour renvoyer la balle. En lieu et place des picots, Accoceberry a dessiné des virgules en relief, sur lesquelles l'eau se condense et s'écoule. La nouvelle cocotte a ainsi un look un peu différent de son aînée, mais arbore toujours en majuscule le nom de la marque sur son couvercle.