Bien choisir sa cocotte

Les puristes diraient qu'il s'agit des cocottes "originales", puisque la cuisson dans la terre est ancestrale. Les modèles en terre cuite, en céramique ou en faïence sont les plus traditionnels, mais il existe aussi des versions en pierre, cuivre étamé, etc. A l'origine, on leur donnait le nom de braisière, parce que l'on plaçait des braises sur leur couvercle. Elles permettaient de cuire les viandes à l'étouffée, ou en daube - d'où leur autre nom de "daubière". Les avantages : la cocotte en terre offre une cuisson douce et régulière grâce à la porosité de son matériau. Son prix est relativement abordable (environ 50 euros pour un modèle de taille moyenne). Très décorative, elle passe directement du four à la table ! Les inconvénients : la cocotte en terre cuite ne peut pas être utilisée directement sur une plaque chauffante ou sur la flamme du gaz. A privilégier, donc, si vous aimez la cuisine au four. Sinon, optez pour un modèle en céramique. Comme les cocottes en faïence, celles en terre cuite émaillée se lavent plus facilement que celles qui ne le sont pas.

Depuis la grande mode des récipients de cuisson en verre, dans les années 70, les cocottes en verre ont perdu de leur superbe. Et pourtant : elles offrent une grande qualité à bas prix, et permettent de faire mijoter des plats en sauce sans avoir à soulever le couvercle ! A l'inverse des cocottes en matériaux poreux, elles ne se patinent pas avec le temps mais, surtout, elles ne prennent pas le goût des aliments. Vous pourrez donc passer d'un pot au feu à un dessert sans problème. Les avantages : la cocotte en verre de type Pyrex résiste à de très hautes températures, et à des changements de température nets. Vous pourrez donc la mettre au frais même si elle est encore chaude. Son prix est très accessible, puisque vous trouverez des modèles d'une contenance d'1 L pour environ 12 euros. Elle est également moins lourde que les cocottes en terre ou en fonte, et se lave très facilement. Les inconvénients : la cocotte en verre ne s'utilise pas du tout sur le feu. Réservez-la pour faire mijoter des plats au four. Les modèles de qualité moindre sont fragiles.

Elle signe son grand retour chez les particuliers, elle qui n'avait jamais quitté les cuisines des chefs. La cocotte en fonte est, comme celle en terre cuite, une valeur sûre de la cuisine française. Le fond émaillé permet de saisir les viandes, avant de laisser la préparation mijoter le temps nécessaire. On commence par chauffer la fonte doucement, avant de monter la température, afin d'éviter un choc thermique. Au niveau du couvercle de la cocotte, des aspérités permettent de faire retomber sur les aliments l'eau qui se condense au cours de la cuisson. Résultat : des saveurs préservées et des aliments cuits de manière homogène. Les avantages : la cocotte en fonte passe dans le four comme sur le feu, y compris induction pour certains modèles, et même... au barbecue, selon le fabricant Le Creuset ! Chez Staub, l'on trouve en revanche un modèle avec panier vapeur. Dans la cocotte en fonte, les plats restent chauds longtemps, grâce à la conductivité de la fonte. Enfin, les coloris variés des modèles n'enlèvent rien au plaisir. Les inconvénients : son principal défaut est son poids. Si vous optez pour une cocotte familiale, attention aux courbatures : le couvercle seul pèse parfois plusieurs kilos ! Son prix est également décourageant parfois : comptez 80 euros pour un modèle d'environ 1 L. Les cocottes en fonte sont, enfin, plus difficiles à nettoyer que les modèles en verre ou en inox.

La version moderne de la cocotte de nos grands-mères, c'est l'autocuiseur, plus connu sous le nom de "cocotte-minute" (voir encadré). En acier inoxydable, il évite ainsi tous les problèmes de nettoyage, de fragilité ou d'usure. Vous pourrez également faire rissoler les viandes avant de mettre le couvercle et de passer à la cuisson sous pression. Tout l'art de l'autocuiseur est dans son couvercle. Dans les modèles originels, l'étrier maintient le couvercle contre la casserole, ce qui permet de cuire les aliments sous pression. D'autres versions plus récentes sont dites à bouton poussoir ou à baïonnette, mais le concept reste le même : cuire à très haute température, donc rapidement, en conservant la qualité des aliments. Dans les modèles anciens, le temps de cuisson se compte à partir du moment où la soupape commence à "siffler". Les dernières versions des autocuiseurs se sont beaucoup modernisées : poignées rabattables, minuteur intégré, programmes préenregistrés pour choisir le mode de cuisson, etc. Les avantages : la cocotte-minute tient bien son nom : elle cuit les plats beaucoup plus rapidement que ses aînées. L'autocuiseur est plus léger et compact que ses prédécesseurs. Il offre de plus en plus d'options intéressantes. Son prix est accessible compte tenu de sa taille (à partir de 30 euros pour une contenance de 4 L environ). Les inconvénients : pour les puristes, l'autocuiseur n'offre pas les mêmes qualités qu'une cocotte traditionnelle pour faire mijoter les plats en sauce. On ne trouve en général pas de petits modèles d'autocuiseur. Il faut changer le joint environ tous les ans. Enfin, il ne passe pas au four.