Sauteuse, wok, crêpière : comment bien choisir sa poêle ?

Avant de vous lancer vers le rayon "batterie de cuisine" de votre magasin, vous devez vous posez quelques questions préliminaires.

• Quel est le type de votre cuisinière ?

Pour le gaz, les plaques électriques ou vitrocéramiques, la question ne se pose pas. En revanche, si vous possédez une table de cuisson à induction, seules les poêles compatibles (magnétiques) vous sont accessibles. Elles sont parfois un peu plus chères, mais, contrairement à il y a quelques années, toutes les marques ont désormais une gamme dédiée.

• Quel sera votre usage ?

De cette réponse, dépend le nombre, la taille mais aussi le type de poêle que vous choisirez : sauteuse, wok, crêpière, ou les trois pour les plus férus de cuisine !

Dans tous les cas, l'important est de contrôler correctement la température de la cuisson. Tefal propose par exemple le Thermospot, un indicateur qui devient rouge sombre lorsque la température est idéale.

Attention à ne pas chauffer trop fort et trop longtemps, c'est doublement nocif : de par les aliments, qui se dégradent, et de par le matériau de la poêle, qui peut dégager des substances toxiques.

• Quel est votre budget ?

Il est parfois plus judicieux d'investir dans un produit de qualité, plutôt que de racheter une batterie de cuisine tous les ans. "Les premiers critères de choix d'une poêle sont la solidité et la résistance" explique Delphine Gal, responsable marketing chez Tefal.

Une poêle de qualité est une poêle qui conduit bien la chaleur, qui demande peu d'entretien, et dont le fond est lourd et épais. C'est là un gage que la chaleur sera correctement répartie à la surface de la poêle.

• Quel matériau choisir ?

Aluminium ou inox, fonte ou céramique ? Et quel revêtement ? On vous explique tout dans les paragraphes suivants. Pensez également au manche de votre poêle : idéalement, il doit être résistant à la chaleur, facile à prendre en main et à nettoyer. 

Les poêles en aluminium étaient monnaie courante il y a une trentaine d'années. Aujourd'hui encore, la plupart des poêles recouvertes d'un revêtement antiadhésif sont en aluminium. La matière a pourtant été l'objet d'une grande polémique quant à son innocuité, en particulier sur ses possibles effets cancérigènes. Résultat : l'alu n'a plus la côte dans les cuisines.

Il permet pourtant de produire des poêles d'un bon rapport qualité-prix, conduisant correctement la chaleur et d'une durée de vie assez importante.

Même si, grâce au revêtement, les aliments ne sont pas en contact avec l'aluminium, il est conseillé d'opter pour une poêle de qualité, en aluminium forgé par exemple. Ainsi, en cas d'usure du revêtement, le risque de migration de l'aluminium vers les aliments est moindre. 

Ce sont les préférées des grands chefs ! Et pour cause : le cuivre chauffe vite, et de façon très homogène, ce qui est l'une des clés du succès d'une bonne cuisson. Les poêles en cuivre tiennent le haut de la gamme.

L'inconvénient de taille réside dans le fait que le cuivre s'oxyde et devient alors... toxique. Pour éviter la formation de vert de gris, les poêles sont étamées, c'est-à-dire recouvertes d'une couche d'étain. Mais cette opération doit être renouvelée régulièrement !

Il existe aujourd'hui des gammes combinant cuivre et acier inoxydable. L'intérieur de la poêle ne contient pas de cuivre, il n'y a donc aucun risque de contact avec les aliments. 

Les batteries de cuisine en acier ou en fonte étaient courantes chez nos grands-mères. Le fer qui les compose permet une excellente répartition de la chaleur. Lourds mais solides, ces ustensiles cachent une réelle efficacité derrière leur côté rustique. Mais leur solidité se paye plutôt cher...

L'acier chauffe très vite et n'adhère pas. Avec le temps, une patine naturelle se forme au fond de la poêle : c'est ce qu'on appelle le culottage. Pas d'usure donc pour ces produits, au contraire, puisque cette patine réduit l'adhérence ! L'acier est en revanche à réserver aux poêles, car idéal pour saisir et griller, mais beaucoup moins pour faire mijoter...

La poêle en fonte, au contraire, est idéale pour les cuissons plus lentes, car elle emmagasine la chaleur et la restitue progressivement. Comme l'acier, la fonte se patine avec le temps. Aujourd'hui, la majorité des poêles en fonte sont émaillées, c'est-à-dire que leur fond est recouvert d'émail. Attention à l'usure ! Vous devrez ainsi refaire émailler votre batterie régulièrement.

L'acier inoxydable, ou inox, est composé essentiellement de fer, ce qui lui permet de chauffer les aliments de manière homogène. Résistant, hygiénique et très facile à nettoyer, l'inox est un matériau star dans les cuisines.

Dans une poêle en inox, il conviendra cependant d'ajouter un peu de graisse pour éviter que les aliments n'accrochent lorsque vous les saisissez. Mais l'inox permet aussi de faire mijoter les plats et de les cuire à l'étouffée. Gardez cependant un œil sur la poêle : l'inox chauffe très fort et très vite !

La poêle antiadhésive par exemple contient du polytétrafluoroéthylène (ou PTFE). Mieux connu sous le nom de Téflon, qui est en fait le nom de marque déposé par Du Pont de Nemours, ce matériau est commercialisé depuis 1949. D'une très grande résistance thermique et chimique, compatible avec les aliments, il a très vite recouvert l'intérieur des poêles de cuisine, avec beaucoup de succès.

Elles ne collent pas, elles se nettoient facilement, elles permettent d'utiliser moins de matières grasses, et pourtant, elles aussi ont fait scandale. Le PTFE est en effet accusé d'être dangereux, à cause d'une molécule qu'il contient : l'acide perfluorooctanoïque (PFOA), une substance persistante et cancérigène. Les revêtements abîmés par des rayures ou chauffés à haute température (plus de 230°C) dégageraient ainsi ces composés toxiques.

Elles ont profité des polémiques concernant l'aluminium et le PFOA ces dernières années pour se faire une place dans nos cuisines. La céramique est même considérée par certains comme le nouveau revêtement écologique par excellence. Toutes les marques s'y mettent.

Fabriquées à base de poudre minérale, les céramiques résistent à des températures très élevées et ne contiennent pas de produits dangereux.

Plusieurs bémols cependant : les poêles avec revêtement céramique sont fragiles, et résistent mal aux chocs et aux rayures. Mais elles nécessitent surtout l'utilisation de plus de matières grasses pour limiter l'adhérence.

Les poêles en céramique ont cependant un succès grandissant, notamment dans les entrées de gammes. La céramique permet une cuisson homogène, mais douce, car elle garantit ses propriétés antiadhésives à très haute température.